増える”ゴーストレストラン”

こんにちは、ムギです。今日は飲食店向けの話題です。

今回のテーマは「飲食店はゴーストレストランに変わる」をテーマにお話します。

名前だけみると物騒なイメージかもしれませんが、要は店舗を持たないレストランのことです。細かく言えば、イートインスペースのないレストランです。

「デリバリー専門レストラン」「オンライン専門レストラン」「バーチャルレストラン」とも呼ばれます。電話での注文、オンライン上での注文にのみ特化しています。

テイクアウト、出前などは何も最近始まったことではありません。今回のウイルスによりテイクアウト需要は増えましたが、それまでは減少傾向で、店舗側も配達をしなくなるところもありました。

それは、人手不足が主な原因ですが、そもそもの売り上げが減少し、飲食店そのものの需要が減っていることにもよります。少ないパイを多くのライバル企業と取り合っていると考えると厳しさが伝わるでしょうか？

持ち帰りの需要があるのに売り上げが上がらないのには、イートインでの売り上げが下がったこともありますが、飲食店の構造上の問題、つまり費用がどうしてもかかることによります。

一番大きいのは家賃の問題です。ショッピングモールのテナントの中であってもテナント料としてそのモールの会社に支払っています。

そしてレストランを開けているだけでもかかる電気代（照明、冷蔵庫等）、仕込みするだけでかかる水道代・ガス料金、例え暇でもいるだけでお金がかかる人件費など。朝早くから夜遅く営業する特性上お客の最低人数も入らなければその日は固定費すら払えない、つまりすぐ赤字になってしまうような綱渡りな状況です。

飲食店の原価管理の大変さには仕入れ物の多くがナマモノであること。乾物や冷凍品なら問題ないと思いきや、賞味期限は無視できません。当然過ぎれば食品衛生上廃棄しなくてはなりません。

完全予約制などにすれば無駄はありませんが、大半の店はそうではありません。やはり、水商売と言われているように、お客さんの入りを完璧に予測することは長年いる方でも難しいのです。イートインだけでも難しいのに、これにテイクアウト、さらにUberEatsが加わったら…

レストラン中に聞こえるほどの電話と機械音が鳴り響いている光景を皆さんは見たことありませんか？何ですぐに電話出ないんだろうとか思いましたか？

イートイン、さらにはテイクアウトに対応するためにはそれ相応の食材発注と人員の確保が必要です。しかし、それがなかなか出来ないのが現状です。

そうやってクレームが続きお客が離れれば本当の意味での”ゴーストレストラン”になる。そんなジョークも笑えないほど飲食店は追い詰められています。

そうならないために、いち早く”無理なこと”を切り捨てたのがゴーストレストランです。

一番の魅力はやはり費用がかからないことでしょう。

客席を設けなくていいので狭いスペースでOK。さらにはレンタルキッチンや自宅の台所を使えば費用はほぼ食材分のみ。配達はお客さんに取りにきてもらう場合もあれば、UberEatsなどの配達員にお願いすればOK。まさしく包丁１本、なべ一つ、そして料理人の腕があればすぐに仕事ができます。

ほかのメリットは手続き次第ではキャッシュレスも可能で現金管理も楽。オンライン上なのでPCに強ければ宣伝も効果的にできる。人同士の直接のやり取りが少ないなど。

デメリットを挙げるなら、そもそもあなたはこのスタイルをどう思うかによるでしょう。

「こんなの接客業じゃない。こんな飲食店はつまらない」

そう思う方もいるでしょう。実際リアル店舗で食べたいというお客さんのニーズはあるでしょう。飲食店がどんどん減少している今、残った飲食店には頑張ってほしいと思っているお客さんもいます。

だからこそ、これはあくまで一つの選択肢としてとらえてください。

しかし、決断は早めにした方がいいでしょう。もう手遅れになる前には。

外食産業も岐路に立たされています。出前や中食（買ってきたものを家で食べる）が増えてきたのは、少し昔に戻ったような印象もあります。自炊する家庭も増えていくでしょう。そういう意味では自然なカタチに戻ろうとしているのかもしれません。

その自然な流れに身を任せるのも選択肢の一つなのでしょう。

肝心なのは自分の意志で決めること。

この佳境に生き残りお客さんに愛され続ける店を目指すか。無理なこと・無駄なことを切って自らゴーストになるか。流れに逆らわず細く長く生きるか。

少なくとも、一生懸命働いている従業員やこれまで応援してくれたお客さんのためにも、哀しい”ゴースト”にだけはなりたくないものです。